Amit a mignonokról tudni lehet...

A mignon francia fogalom, mely kicsit, kicsiségében kedves, bájos, szeretetreméltó jelenséget fejez ki. Az édességkészítô szakmában a régebbi francia édességkészítôk általában az apró süteményeket illették a mignon (kicsi) megjelöléssel.

A mignon készítését Magyarországra a bevándorolt francia-, német-, svájci cukrászok, illetve a nyugatot megjárt magyar cukrászlegények hozták be. Kugler Henrikrôl jegyezték fel, hogy ô készítette elôször Magyarországon a mignonnak nevezett kicsi süteményeket. Az tény, hogy Magyarországon a mai mignonnak nevezhetô sütemény-csoport bölcsôje a Kugler-Gerbeaud mûhelyben volt és fejlôdése a polgári fejlôdéssel, annak talaján volt lehetséges. Azt is írják, hogy Magyarországon a cukrászok a mignon készítését a XIX. század utolsó harmadában Gerbeaudtól tanulták. Ez az idôszak volt, amikor a cukrászdábajárás divatja a városi polgárság között oly mértékben elterjedt, hogy a szegényebb kispénzû polgárokban is kialakult ez az igény. A polgári életforma kialakulása, és vagyoni rétegzôdése késztette a kor cukrászait az olcsóbb, kicsi sütemények készítésére. Feltehetôen néhány évtizeddel korábban Franciaországban is ez a folyamat játszódott le. A cukrászdákban ki kellett elégíteni a kispénzûek igényeit is.

A fenti feltevés mennyire a valóságot fedi, azt bizonyítja a fogyasztás és a gazdasági feltételek változásainak összefüggése. Magyarországon a kicsi olcsóbb sütemények fogyasztásának növekedése, illetve csökkenése mindig együtt járt a polgári középrétegek életszinvonalának valamilyen irányú változásával. A fogyasztás növekedésében, illetve csökkenésében mindig valamilyen gazdasági probléma játszotta a fôszerepet. Például az 1930-as évek gazdasági válsága nagyon lecsökkentette a cukrászsütemények fogyasztását, de a fogyasztáson belül erôteljesen megnôtt a mignonok fogyasztása. Ezekben az években a mignon reneszánszát élte Magyarországon. A harmincas évek elsô éveiben a legjobb cukrászdákban is 6-10 fillér volt egy darab 2,5-3 dkg súlyú mignon ára.

A kedves kicsi sütemény, a mignon széles választékban a két háború közötti cukrászmûhelyekben. A mûhelyekbôl kikerült mignonok választéka, minôsége, hívogató értéke rangsorolta a cukrászdákat.

Estélyekre, fogadásokra mignont rendeltek az elitek is, mert sokféleségükbôl mindenki megtalálhatta az ízlésének megfelelô darabokat. A II. világháború után is a tortákkal vetekedett a mignonok részaránya a cukrászsütemények forgalmazásában. A kis cukrászdák államosítása és többségüknek megszüntetése után kopott meg a mignon-kultusz és felejtôdött el a cukrászok és fogyasztók körében egyaránt. Hogy mégsem felejtôdött el egészen, az köszönhetô a néhány, megmaradt üzemben dolgozó cukrásznak, akik a Gerbeaud-, Hauer mûhelyekben a Cukrászati Gyárban a régi szortimenteket, a régi technológiával gyártották.

A kiscukrászdák több évtizedes kálváriája koptatta meg a magyarországi mignon-kultuszt, hiányossá vált a technológia, kicsi a választék, szerény a hivogatóérték. A mostani cukrászokra vár a feladat, hogy vissza adják a mignon rangját a cukrászmûhelyekben.

A mignon készítése a szaktudás próbája is. A jó és szép mignonok készítéséhez folyamatosan gyakorolt szaktudásra van szükség. Ez mellett jó felvert tészták, jól ízesített krémek jólkezelt fondant és pontosan betartott technológiára van szükség. A korpuszok készítéséhez a tészta és krém, az alakzat, az ízek, és színek, a díszítés izléses összehangolása szükséges. Az áthúzó fondant színezése mindig a korpusz ízesítését kell hogy kövesse. Néhány példa az íz és a sazin összeválasztásához:

    • Fehér fondant: marcipán-, citrom-, gesztenye-, és likôrös krémmel töltött korpuszok.
    • Enyhe zöld (sárgászöld): Sartrôz likôrrel ízesített marcipán krémmel töltöttek, vegyes cukrozott gyümölcsös felületû korpuszok.
    • Enyhe narancsszín: Cukrozott narancsszínnel dúsított narancs-, vagy császárkörte likôrrel ízesített krémmel töltöttek.
    • Enyhe rózsaszínû: Puncs és színes gyümölccsel ízesített korpuszok.
    • Barna szín: Kávé-, pörköltmogyoró, pörköltmandula-, dió és grillázs ízesítésû korpuszok.
    • Csokoládé szín: Az összes csokoládés- és párizsikrémmel töltöttek, a grillázshüvelyket, rendhagyó módon a pörkölt olajosmagokkal ízesítetteket is, és a gulyás mignonokat.

A mignon korpuszok legtöbbje vágott, szurt alakzat. A szurást, vágást mindig lehûtött, kifagyasztott állapotban végezzük. Akár vágott, szurt, vagy összetöltött hüvelybôl, a forró lekvárral kenést a gyümölcs és grillázs felületü korpuszok kivételével minden mignon korpusznál el kell végezni, ha fondanttal húzzuk át. Az áthúzást is a megszilárdult korpuszokkal kell végezni. Az elôkészítés és áthúzás nagyon körültekintô munkát igényel.

Kétféle módszerrel végezhetjük:

Francia módszerrel történô áthuzáshoz keményítészörp nélkül fôzött, illetve csak 3-5 % keményítôszörpöt tartalmazó fondantot használunk. Az áthúzáshoz 55 C-ra melegítjük fel a fondant a sürüségét tojásfehérjével és leitercukorral állítjuk be. Áthúzás után 60 C-os szárítóban szárítjuk meg. A korpusz mozgatásával a felesleges fondant lehúzhatjuk.

Magyar áthúzáshoz 12-15 % keményítôszörppel fôzött fondant használunk. Áthúzáshoz 45 C-ra melegítjük fel és a szárítást 50 C-os szárítóban végezzük. A lehuzatást elhagyjuk és a felesleges fondant a rácson csepeg le.

Francia áthúzáshoz több odafigyelés kell, szebb fényt kap a mignon felülete és a fényét tovább tartja meg. Áthúzáshoz ne melegítsünk egyszerre 2-3 kg-nál több fondant, és a melegítôedényt ne tegyük egészen tele. A színezéshez csak hatóságilag engedélyezett festéket használjunk, és ne felejtsük el, hogy emberi fogyasztásra készítjük termékünket. A barna színt kulôrrel, a csokoládé színt kakaómasszával, kakaóporral, mártómasszával végezzük. A mignonok megtervezett díszítését áthúzás közben, illetve közvetlenül az áthúzás után végezzük. A túlmelegített fondanttal áthúzott mignonok nem lesznek elég fényesek.

Az elôzôekben a mignon keletkezésének történeti körülményeit mutattuk be. A továbbiakban néhány konkrét mignon, mignoncsoport összetételét, (receptjét) és készítésüknek technológiai fogásait ismertetjük. Bármilyen összetételû mignont is készítünk, néhány alapszabályt be kell tartani:

    • A grillázs - és cukrozottgyümölcs felületû korpuszok kivételével, minden mignon korpuszt áthúzás elôtt be kell kenni felforrósított sima baracklekvárral. A bekenés elmulasztása igen durva hiba, mert vagy a korpusz szívja el a fondantól a nedvességet, vagy a fondant teszi ezt a korpusszal. Mindkét esetben matt foltos felület alakul ki.
    • Áthúzás elôtt a korpuszokat hûtsük le kemény, alaktartó állapotig.
    • Áthúzáshoz csak a megfelelô összetételben fôzött, jól táblázott fondantot használjuk. A melegítésnél tartsuk be az elôírt hômérsékletet, figyelembe véve, hogy francia, vagy magyar fondanttal dolgozunk. Ha túlmelegítünk, úgy a felület kemény, durva kristályos lesz, az alámelegítés ragadós, matt felületet eredményez, szárítás után is ragad. Különös gonddal kell ügyelni a szárítás hômérsékletére és idejére. Túlszárításkor megolvad a krém, esetleg a fondant is lecsorog. Ha nem szárítjuk elég ideig, ugy a mignonok ragadós felületûek, fénytelenek lesznek.
    • Szárítás után a rácson kell hagyni, amíg kihül, kihülés után vékonyan késsel alávágjuk és mignonkapszulákba rakjuk.

A mignonok alaptésztái a könnyû és nehéz felvertek fémkeretben, illetve roládlapoknak kisütve, továbbá az indiánermassza, pomponett, és kokimasszából sütött hüvelyek, vajaslapok, linzerformák, grillázsalakzatok, habmasszából sütött hüvelyek stb.
Vágással, szúrással kialakított: gyümölcsös, diós, mogyorós, mandulás, csokoládés mignonok.

A felvert kapszlit három rétegre vágjuk és kétrétegesen betöltjük krémmel. Kifagyasztás után vágással, szúrással alakítjuk ki a korpuszokat. Újbóli kifagyasztás után a hozzáillô színû fondanttal áthúzzuk és díszítjük. A díszítést végezhetjük kongómandulával, doboskaramellbe mártott dióval, kandírozott gyümölcsel, csokoládédarával, pisztáciával, spricceléssel, csokoládéból öntött, marcipánból készített díszekkel.

Gulyás Mignon

A vágott és szúrt mignonok készítésénél teljes értékû hulladék keletkezik, ezeket használjuk fel a gulyás mignon készítésére. A teljes értékû, friss szuradékot összekeverjük lazán annyi párizsi, vagy mandulás, mogyorós krémmel, hogy a tészta darabosan maradjon és össze tapadjon. Megfelelô roládlapot krémmel megkenve keretbe helyezzük és egyenletesen rányomjuk a tölteléket, egy másik, krémmel szintén megkent lapot ráborítunk és deszkával letakarva rápréseljük. Lehûtjük, majd kiszúrjuk, illetve felvágjuk. A párizsikrémeset csokoládés fondanttal, a mandulás, mogyorókrémeset barnafondanttal húzzuk át. Díszítése a felhasznált krémhez kapcsolódjon.

A két háború között divat volt a gulyás csúcs készítése a szúrt hulladékból. Ehhez a szuradékot kevés krémmel összegyúrták, krémmel megkent lapból kis, kerek lapkát szúrtak és a gyúradékból kézzel csúcsokat formáztak a kerek lapra. Csokoládés fondanttal húzták át. Voltak rendszeres fogyasztói.

Puncs Mignon

Puncs mignon készítéséhez világos piskóta kapszlit és világos piskóta lapot használunk.
Ajánlott összetétel:

Borítólapok (2 db) 1,20 kg
Piskóta töltelék 2,80 kg
Cukor 1,20 kg
Rum 0,80 l
Víz 1,00 l
Barackíz 0,40 kg
Áthúzó fondant 2.40 kg

A cukorból a vízzel szirupot fôzünk és hagyjuk kihûlni. Hozzákeverjük a rumot és ráöntjük a kockára vágott piskóta töltelékre. Könnyedén összeforgatjuk, hogy lehetôleg a piskóta maradjon a kocka állapotában. A baracklekvárral megkent lapra keretet helyezünk és bele terítjük a tölteléket, rá helyezzük a lekvárral megkent felsô lapot, deszkával letakarjuk és lepréseljük. Néhány órai pihenés után lehet kiszúrni. Kis kerek kiszúrót használunk. Felforrósított lekvárral bekenjük a tetejét és rózsaszínû fondanttal áthúzzuk. Nem kell díszíteni, illetve a saját fondantjával bevonalazhatjuk. Ugyan így készítjük nagyobb kivitelben desszertenek is.

Vöröskereszt

Felescukorral készített mandulamarcipánt cseresznyepálinkával ízesítjük és annyi fehér, alapvajkrémmel keverjük, hogy alakítható, tresszírozható legyen. Pomponett puszedlikra félgömböt nyomunk és a tetejére ollóval keresztalakra bevágott, cukrozott piroscseresznyét teszünk. A cseresznyét megfelelô alakzatra öntött, 4 db zselével is helyettesíthetjük. Fehér fondanttal, illetve fondanttal kevert áthúzó konzervvel húzzuk át.

Kisburgonya

Indiánermasszából sütött, kihörzsölt kis hüvelyeket össze töltünk párizsikrémmel és kifagyasztás után diómarcipánba burkoljuk. Burkolás elôtt a marcipán lapokat kenjük meg leitercukorral. A marcipánba burkolt kis gömböket kakaóporba forgatjuk, mignonkapszulákba rakjuk, a tetejét vastag élû késsel háromszög alakban bevágjuk és a közepére csipetnyi porcukrot szórunk. Ugyanezt készíthetjük nagyobb indiánerhüvelybôl is.

A különbözô felverttészta hüvelyekbôl különbözô krémekkel, cukrozott gyümölcsökkel a mignonok egész sorát készíthetjük.

Buldenes, Zsaponéz

Mindkét mignonkülönlegességhez habmasszából készítünk hüvelyeket. Miután a hab a félgömbök felületén megszáradt, a fanakét egy tisztára mosott, fertôtlenített tojással benyomjuk és ezután megszárítjuk. A Buldeneshez két habhüvelyt párizsikrémmel töltünk össze. Kifagyás után vékonyan bekenjük csokoládéval és nonparelbe (csokoládédarába) hempergetjük. A tetejét csipetnyi porcukorral beszórjuk.

Zsaponézhez a hüvelyeket mandulás nugátkrémmel töltjük össze. Kifagyás után vékonyan barnaszínû fondantba mártjuk és enyhén pörkölt mandulaforgácsba hempergetjük. Ezt is megszórjuk porcukorral.

Borsódy Mihály