Általános cukrászati fogalmak

Cukrászati készítmény:
cukrász technológiával elôállított félkész- és késztermék.

Félkész termék:
a cukrászati tevékenység során elôállított és továbbfeldolgozást igénylô termék. (Pl.: tortatészta, töltelék, bevonóanyag.)

Nyersanyag:
a cukrászati készítmény elôállításához felhasznált, az anyagösszetételben 10%-os arányt meghaladó élelmiszer.

Járulékos anyag:
a cukrászati készítmény elôállításához felhasznált élelmiszer, vagy színezô, ízesítô, zamatosító, dúsító, tartósító, lazító, állományjavító, esetleg egyéb célt szolgáló növényi, állati vagy ásványi eredetû anyag, amely az anyagösszetételben a 10%-os arányt nem haladja meg.

Zamatosító anyagok:
cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok.

Dúsító, zamatosító anyagok:
az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.

Stabilizátorok (állományjavítók):
azoknak az anyagoknak a gyûjtôneve, amelyek az élelmiszerekhez adagolva biztosítják, hogy azok a kívánt szerkezeti tulajdonságaikat a gyártás-tárolás, szállítás és forgalmazás közben megtartsák.

Emulgeátorok (emulgáló anyagok):
felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükbôl adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthetô fázisokból egyszerû rendszert képezzenek.

Tartósítószerek (konzerválószerek):
megfelelô mennyiségben, élelmiszerekhez adagolva (ezt külön szabvány rögzíti) azok mikrobiológiai romlását gátolják.

Antioxidánsok:
olyan anyagok, amelyek megfelelô arányban zsíradékhoz, zsíradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsíradék romlását, avasodását késleltetik.

Tészta:
nyers és járulékos anyagokból mechanikai úton készített egyszerû anyag, amely állománytuljadonságaitól függôen különféle eljárásokkal alakítható (nyújtás, formázás, dresszírozás, stb.)

Cukrászati tészta:
lisztet, több-kevesebb folyadékot is tartalmazó, sütés után élvezhetôvé váló tészta.

Cukrászsütemény:
kisütött cukrászati tésztából, töltéssel, bevonással, alakítással, díszítéssel készített.

Éttermi tészta:
konyhatechnikai úton elôállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglôi fogyasztásra fôzéssel (metélt tészta), fôzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.

Teasütemény:
viszonylag hosszabb eltarthatóságú, igen változatos összetételû, kis egyedi méretû cukrászsütemények gyûjtôneve.

Édes teasütemény:
hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.

Sós teasütemény:
cukrot nem tartalmazó, 2%-nál nagyobb zsírtartalmú, töltetlen vagy töltött teasütemény.

Mézes sütemény:
lisztbôl, mézbôl, cukorból, keményítôszörpbôl, invert cukorból zamatosító-lazító anyagokkal készített mézes termék.

Ostya:
lisztbôl folyadékkal és járulékos anyagokkal készített, sûrûn folyó tésztából sütôlapokban vagy fomában sütött lapok vagy figurás készítmények.

Töltött ostya:
egy vagy több rétegben különbzô töltelékkel töltött, majd szeletelt ostyalapok. Mártatlan, részben vagy egészben mártott változatban készülnek.

Keleti édesség:
liszt nélkül készített, jellegzetes állagú, jellemzôiben a cukorkák, hengerelt tészták, a töltelékek között elhelyezkedô cukrászipari termékek. (Törökméz, zselatinos habmassza montelimár).

Táska:
olyan töltött sütemény, amelynél a nyers tésztát nyújtás után szögletesre vágják, középre helyezik a tölteléket, a tészta négy sarkát tojásos kenôanyaggal megnedvesítik, majd egymásra hajtogatva, táskát képezve sütik ki.

Csiga:
középrôl kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsbôl szeleteket vágnak ki, és sütôlemezre rakva sütik ki.

Tekercs:
felületén 0,5-2 cm vastag töltelékkel megkent vagy megszórt tésztából tekercs alakra formázott termék. Készülhet nyers tésztából (beigli) vagy sült felvert tésztából (piskóták).

Rolád:
kikészített tekercsbôl (bevonással, díszítéssel) szeletelt süteménydarabok.

Tortaszelet:
kikészített tortakarikából szeleteléssel alakított jellegzetes, felülnézetben háromszög alakú süteménydarabok.

Szeletek:
szögletes tortatésztából kikészítés után szeleteléssel alakított süteménydarabok. Bevonó anyaggal csak felsô lapjuk van bevonva. A be nem vont oldalon a tészta és a töltelék rétegei láthatók.

Desszert:
töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz stb. alakú, vagy töltött hüvelybôl készült korpusz, amelyet bevonóanyaggal, fondannal, krémmel részben vagy egészben bevonnak vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.

Mignon:
különbözô tésztákból változatos töltelékkel és díszítéssel készített, a desszertnél kisebb sütemények.

Guóth János